Jambon persillé à la dijonnaise
Jambon persillé à la dijonnaise

Le jambon persillé, ou jambon de Pâques à la dijonnaise, est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne. Il est élaboré traditionnellement à partir de viande de porc enrobée de gelée persillée. Certes, la recette est un peu longue à réaliser mais elle ne présente aucune difficulté.

Infos pratiques:

Ingrédients du jambon persillé:

  • 1 Epaule de porc de 3 kg ou 3 kg de jambon
  • 3 Pieds de veau
  • 300 g Persil frais
  • Quelques grains de poivre noir

Pour le court-bouillon:

200g Carottes
1 Bouteille de bourgogne aligoté
3 Gousses d’ail
1 Bouquet garni

Préparation du jambon persillé:

  1. D’abord préparez le court-bouillon. Dans une grande casserole, versez 5 l d’eau, 1 bouteille de bourgogne aligoté, puis ajoutez les carottes coupées en rondelles, les gousses d’ail et le bouquet garni. Ensuite plongez-y le jambon et les pieds de veau coupés en 2 et faires cuire pendant 2 h 30 à 3 h sans jamais dépasser 75 °C.
  2. À la fin de la cuisson, retirez la viande du court-bouillon, laissez-la refroidir.Ensuite  effilochez le jambon et désossez les pieds de veau. Ensuite passez le court-bouillon au chinois étamine et faites-le réduire pour en conserver environ 1 l qui servira de gelée pour votre jambon. Puis mélangez les morceaux avec le persil finement haché au couteau.
  3. Ensuite déposez le tout dans 2 ou 3 petites terrines chemisées de papier sulfurisé et ajoutez du bouillon à hauteur.
  4. Conservez au frais au moins 12 h avant de servir. Le jambon persillé se déguste bien froid avec quelques feuilles de salade et des petits cornichons au vinaigre.

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