L'aïoli traditionnel Marseillais

L’aïoli est un plat convivial, qui réunit toutes les saveurs et parfums typiques de la Provence générée par plein de légumes avec une émulsion délicieuse entre l’ail et l’huile d’olive. Par ailleurs, ce plat marseillais est un classique et même un plat évidemment festif. Ainsi, ce plat se conçoit pour des dîners en famille entière, à partir d’une tablée d’amis ou même pour des fêtes de village.

à ce jour, de nombreux cuisines méditerranéennes préparent de nombreuses variantes d’aïoli comme une mayonnaise à l’ail, en y ajoutant un jaune d’œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde.

Infos pratiques:

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation: 35 minutes
Degré de difficulté: Confirmé
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos/attente: 24 heures
Coût: Abordable

Ingrédients:

  • 1,5 kg de morue
  • 750 g de bulots
  • 800 g de supions
  • 6 œufs
  • 500 g de haricots verts frais
  • 6 carottes nouvelles
  • 6 pommes de terre
  • 1 petit chou-fleur
  • 3 petites courgettes
  • 3 petits fenouil
  • 1 bouquet garni
  • 6 grains de poivre
  • 1 oignon piqué
  • 3 petites betteraves
  • de 2 clous de girofle
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de gros sel
  • sel et poivre.

Pour l’aïoli:

  • 35 cl d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • le jus de 1/2 citron
  • sel

Préparation

1.D’abord coupez la morue en tronçons, et mettez-les dans une passoire. Ensuite, plongez-la dans l’eau froide. Par la suite, laissez dessaler 24 h en changeant l’eau 3 fois. Deux heures avant de préparer l’aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien. Puis Faites-les cuire 25 min dans 3 l d’eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l’oignon piqué. Égouttez-les.

2. Faites durcir les œufs 10 min. Ensuite faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d’eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min. Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux. Après coupez-les en morceaux. Partagez les fenouils. Puis ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 min. Égouttez le tout.

3. A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l’eau bouillante salée. Préparez l’aïoli : épluchez l’ail et écrasez-le au pilon dans un mortier. Puis ajoutez le jaune d’œuf et le sel. Versez l’huile en filet en tournant dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, versez 1 cuillère à café d’eau et le jus de citron et continuez de monter l’aïoli.

4. Égouttez la morue. Ensuite mettez-la dans un récipient couverte d’eau froide. Portez presque à ébullition. Écartez du feu et laissez pocher de 5 à 8 min à couvert. Puis entaillez les poches des supions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 min sur feu vif à l’huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.

5. Pelez la morue, ôtez les arêtes. Ensuite déposez-la dans un très grand plat. Écalez les œufs durs. Partagez-les ainsi que les betteraves. Puis rangez les légumes autour de la morue, les supions, les bulots et les œufs. Par la suite servez avec l’aïoli en saucière.

Conseils:

Dans l’aïoli traditionnel, on met des petits escargots (limaçons) à la place des bulots. de l’autre côté, vous pouvez aussi varier les légumes selon les saisons ou les poissons comme dans notre recette d’aïoli de lotte.

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